Över öppen eld

Fyraåriga John småspringer fram mellan rötter och sten med de kupade händerna fulla av mossa. Winston som är sju år ropar förtjust när han ser fyndet i lillebrors nävar.

– Det där kan vi steka, nickar han ivrigt. Pappa Niklas tittar upp från elden som tar sig bra trots ett oväntat blött aprilväder.

– Ja, fönsterlav! Perfekt, konstaterar han. Familjen rör sig vant i Rinkebyskogens gröna gömslen. Den ligger bara ett stenkast från hemmet i Danderyd och utgör en ganska vanlig matplats för dem. Dagen till ära har Winston ansvar för kniven.

– Den är unik för den är från Finland, förklarar han allvarligt och klappar fickan där den ligger. Drömmen är att få en egen campingkniv när han fyller år. 

Niklas häller omsorgsfullt munksmet i gjutjärnsstekpannan och ställer den stadigt över den sprakande glöden. Att vara utomhuskock är ungefär lika hemtamt för honom som att laga mat på en Michelin-restaurang. För Niklas är inte bara pappa Niklas. Han är också Niklas Ekstedt, tv-kocken som sedan 2011 driver restaurangen Ekstedt i Stockholm. Att laga mat där som här i skogen har emellertid sina likheter och elden är det som förenar dem.

– Restaurangen är uppbyggd kring elden. Min matlinje handlar egentligen om sättet att laga mat på. Restaurangen är en hyllning till tiden innan elektriciteten kom, men det är också en hyllning till min uppväxt, förklarar han. 

Hitta tillbaka till rötterna 

Niklas är uppväxt i Jämtland i en familj som ägnade sig mycket åt friluftsliv.

– Elden och dess betydelse går långt tillbaka för mig. Den var något man stannade upp vid om man fjällvandrade eller åkte skoter. Den var ett avbrott, en stund att sitta ned och värma sig. Men att hitta tillbaka till sina rötter med maten var ingen självklar utstakad väg. Som nyutbildad kock förälskade sig Niklas i italiensk olivolja och fransk brässkyckling. Men en sommar ute på sommarstället på Ingarö hittade han äntligen hem. Han byggde en eldstad och började experimentera med smaker och ved.

»Min matlinje handlar egentligen om sättet att laga mat på.
Restaurangen är en hyllning till tiden innan elektriciteten kom,
men det är också en hyllning till min uppväxt.«

– Det var då jag kom på att jag kunde kombinera de typiska nordiska råvarorna med det typiska nordiska tillagningssättet. Där och då fick han idén till en analog fine dining-restaurang där allt tillagas över elden, som på den gamla tiden. Den nya boken »Ekstedt över öppen eld« är en förlängning av restaurangen. 

Ett sätt för Niklas att utforska eldens betydelse då och nu. I boken visar han hur man gör upp en eld, vilken ved som är bäst och varför gjutjärn gör maten god och nyttig. Den innehåller också recept inspirerade av nordiska smaker. Hela familjen var ute och testade recepten som till slut blev till en bok. Niklas beskriver dem som en friluftsfamilj.

– Friluftsliv är ett bra sätt att umgås på. Jag är uppväxt med Skogsmulle och tävlade även i slalom som yngre. Det gjorde min fru Katarina också. Vi är ingen extrem familj, men vi tillbringar mycket tid utomhus, det är viktigt.

– Det bästa med att vara i naturen är skogskänslan och att laga mat ute, fyller Winston i. 

Älska alla väder

Pannkaka och våfflor är rätter som de ofta avnjuter framför elden. Eller korv och fisk. Dagens munkar serveras med färska hallon – det var tanken i alla fall. En leende fyraåring hinner emellertid först till hallonburken. Medan lågorna knastrar börjar blänkande snöflingor falla  i skogen. Winston gapar stort och fångar en på tungan.

– Vädret spelar ingen roll, förkunnar han. Pappa skrattar. – Om man ska älska att bo i Sverige måste man älska alla väder. Man kan inte låta sig hindras, håller han med. När munkarnas sötma trillat ned i magarna lägger Niklas fönsterlaven på stekpannan.

– Det här äter man mest för konsistensens skull. Det är jättegott att lägga på lax. Det blir knaprigt. Fönsterlaven knarrar mellan tänderna och smakar skog. Jag frågar lille John vad han tycker mest om med skogen och han lägger pannan i djupa veck innan han släpper ut ett pärlande skratt.

»Det här äter man mest för konsistensens skull.
Det är jättegott att lägga på lax. Det blir knaprigt.«

– Jag gillar hallonen mest! Hallon eller inte hallon, familjens minsta medlem tycks lika hemtam bland träden som resten av familjen. Nu börjar John bli stor nog att tälta och alla ser fram emot ännu mer utomhustid i sommar. För familjen är det viktigt att friluftslivet är enkelt. Det räcker med en promenad till närmaste skog, eld och goda ingredienser. Matlagning utomhus förenklar vardagsfriluftslivet, menar Niklas. Det är kanske det lättaste sättet att komma ut på, även en helt vanlig onsdag som denna.

– Ju äldre jag blir desto mindre intresserad är jag av staden. Jag får inga kickar där. Naturen är mer betydelsefull. Om jag är ledig så är jag ute och grillar korv, åker skidor eller vandrar. Det ger mig så mycket mer, särskilt i sällskap med familjen.

Text: Emma V Larsson Foto: Emma Mattsson